我们后月红初制所今年做了30吨晒红茶,从去年我们第一次做众筹晒红开始,就一直有人问我晒红怎么回事、应该怎么定义,纸上谈茶说了十六期,也一直没有探讨这个问题;去年众筹晒红期间我写的“《纸上谈茶》之四:晒红是怎么炼成的”一文,被大量引用,甚至改改图就发成了自己的原创,但那篇文章也没有深入讨论晒红概念问题。

我们后月红初制所今年做了30吨晒红茶,从去年我们第一次做众筹晒红开始,就一直有人问我晒红怎么回事、应该怎么定义,纸上谈茶说了十六期,也一直没有探讨这个问题;去年众筹晒红期间我写的“《纸上谈茶》之四:晒红是怎么炼成的”一文,被大量引用,甚至改改图就发成了自己的原创,但那篇文章也没有深入讨论晒红概念问题。今天我把之前搜集的资料,和我自己的理解,来梳理下晒红的前世今生,如果你有不同看法,或者有兴趣进行更深入讨论,欢迎和我交流。

要说清楚晒红,就先要搞清楚红茶。大部分的资料都认为红茶的发源地是武夷山,正山小种是最早的红茶,是中国最早也是世界上最早的红茶。

红茶的起源有各种说法,经专家考证,“红茶”一词最早出现于刘基(1311~1375年)《多能鄙事》一书,书中介绍了“兰膏红茶”、“酥签红茶”茶汤的调制方法。与刘基一同游览武夷山的明初学者、洪武翰林学士朱升(1299~1370年)在《茗理》一诗中描述道:“茗之带草气者,茗之气质之性也(生长过程中带来的习气)。茗之带花香者,茗之天理之性也(先天赋予的品质)。抑之则实,实则热,热则柔,柔则草气渐除(红茶制作工序,首先是去除草气)。然恐花香因而太泄也(去草气同时,须避免花香被泄),于是复扬之。迭抑迭扬,草气消融,花香氤氲,茗之气质变化,天理浑然之时也(整个制作过程,就是去草气而留花香)。”诗曰:“一抑重教又一扬,能从草质发花香。神奇共诧天工妙,易简无令物性伤。”诗中阐述的是红茶制作的发酵,说明明初武夷山就有做红茶。

能查询到小种红茶最早记载是《清代通史》,该书卷二第847页载:“明末崇祯十三年红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等)始由荷兰转至英伦。”工夫红茶与小种、白毫都是武夷红茶的品种,正山小种红茶是世界红茶的始祖这种说法是非常准确的,这也就说明武夷山桐木关地区是世界红茶的发源地。

1854年高炳三等广东帮茶商,到鹤峰县改制红茶,经宜昌转运,宜红开始了辉煌的一页,占当时全国红茶出口量的40%;1875年前后,祁门人士胡元龙在祁门加工出了红茶。

1938年白孟愚在云南西双版纳南糯山创建茶厂,1939年试产红茶,云南开始有了红茶。

白孟愚先考察了国内20多个省市的制茶工艺和市场情况,接着又去日本学习了制茶工艺;回国后,从上海、杭州请来十多个高级技师,用牛车从缅甸拉回英国产的揉茶机、烘茶机、切茶机、分筛机、发电机,筹建的南糯山茶厂成为现代化的机器制茶厂。南糯山茶厂的机制红茶投放东南亚各国后,一直处于供不应求的状况。

建于1938年的南糯山茶厂

被遗弃的南糯山茶厂二楼萎凋车间

被遗弃的南糯山茶厂一楼揉捻车间请点击此处输入图片描述

1938年11月,冯绍裘在凤庆成功试制了500g一芽一叶的红茶,1939年初,冯绍裘受命筹建凤庆茶厂(当时称顺宁实验茶厂),同时向浙、皖、湘、赣等省招聘技工,凤庆茶厂采取土法上马,使用人力手推木质三桶揉茶机、脚踏烘茶机、竹编烘笼烘茶等办法,当年就成功试制出了第一批工夫红茶共16.7吨,取名“云红”。

1940年,云南红茶统一改称“滇红”,“滇红”之名一直沿用至今。

我们从这些信息看到的红茶都是烘干的,那晒红是怎么来的呢?

要搞清楚这个问题,我觉得首先要搞清楚这两个问题:

1,在云南红茶晒干工艺之前有没有晒红工艺?为什么会没有?

如果第一个问题成立,那么就需要问第二个问题:

2,红茶晒干工艺为什么偏偏在云南出现?

一,在云南红茶晒干工艺之前有没有晒红工艺?为什么会没有?

我找遍了各种资料,也问过其他产区的很多制茶人,都没有发现在云南之外的地方有红茶的晒干工艺。

我们来看看红茶发源地武夷山的气候。

武夷山属中亚热带季风湿润气候区。一年四季境内气候差异较大。全年降水量1960毫米,年均气温19.7℃。春季气温回升,春雨连绵,但常出现春寒。春末夏初(5~6月)为雨季,多暴雨。局部地区经常发生洪涝。盛夏,天气炎热。间或出现地区性雷阵雨和在台风影响下的降雨,雨后又常发生旱情。

也就是说春天做茶季节武夷山都在下雨,没有晒干的条件,茶干燥两大工艺烘干和晒干只剩其一,在武夷山谈茶工艺的干燥就是专指烘干。但同样在福建的福鼎白茶干燥工艺还是有晒干一说的,只是由于量产、和太姥山也是阴雨连绵,太姥山地区白茶的干燥工艺实际上多是烘干,晒干看天吃饭,没量,大多只是为了宣传的需要吧。

所以武夷山等茶区天气条件下,是不大可能有晒干工艺的。

二,红茶晒干工艺为什么偏偏在云南出现?

如果你春天呆在云南的茶山,你会发现,云南的茶山春天很少下雨,毒辣的太阳是做茶的人最爱,晒青毛茶也就是生茶最需要这样的天气,晒习惯的云南制茶人是什么茶都会想拿来晒干的,刚发酵好的熟茶如永德地区就喜欢出堆之后晒干,红茶晒干其实是最正常不过的工艺,开始晒的人不多,如果红茶萎凋不足或者发酵不充分,晒干会有青草味,不要告诉我你就喜欢这个味道,大多数人认为这个还是缺点的,烘干可以有效解决这个问题,这大概就是晒红很长一段时间一直就是小众、难以走向大众的原因吧。最近这些年,生晒的新生茶大量推向市场,消费者部分能接受这些生晒青杂味,晒红有了市场基础,开始一小部分人晒,后来越来越多人跟风,晒红终于开始走向大众。

我从后月众筹第四款古树晒红茶开始,到今年我自己建大型专业红茶工厂主做晒红,我一直在寻找晒红的来历,找到各种版本的传说,多是一些茶企的宣传稿,我带着这个问题,一直在寻找,也去武夷山了解,上面是我根据了解到的各种情况综合分析出来的晒红来历,我觉得应该就是这样,没什么神秘性、更不值得炫耀,只是商人的天性,挖掘出来这个概念,去炒作去放大其功效,搞得晒红好像是云南人创造出来多么伟大的发明似的。茶还是应回归他的本性,生吃为药,熟煮当菜,清饮调饮皆为茶;晴天可晒干,雨天低温或高温烘干,都只是工艺问题。

后月红茶工厂大门

后月红茶工厂晒场

只有回归到茶的初心,不要去神话她,晒红才能越走越远,我并没有任何贬低晒红的意思,归真是基础,今年后月的第七款众筹茶就是古树晒红,我当然希望晒红可以撑起滇红的半边天。

晒出来的幸福,在茶,在生活!

文章、图片均原创,作者吕建锋,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人,云南后月红茶业有限公司召集人。